インスタントドライイーストは、乾燥した顆粒状のものだから、プロの料理研究家の人も、使用時に水に溶かすのをすすめているくらいなんだが、パン屋さんいわく、かえってダマになることが多いので、小麦粉に直接混ぜ合わせて使ったほうがいいというので、うちではそちらを採用している。

　インスタントドライイーストは、他のものを計測した後の入れ物を使わず、絶対に単独で計測するのがコツだそうだ。生地が硬かったら、水を加えてのばす前に、まずインスタントドライイーストの入れ忘れを疑うべし。

　万が一入れ忘れても、油を加えた後でも、ゆーっくり混ぜればリカバリー可能だ。

　生地にサラダ油を大さじ１（ごま油でもいい）と、３０℃くらいのぬるま湯を１００ミリリットルを、少しずつ加えてこねてゆく。

　ボウルの中でそのままでもいいが、ラップを敷いたまな板の上で、指じゃなく手首のあたりで、ぐっとこねてやるのがいい。この時には打ち粉はしない。くっつくけどな。

　インスタントドライイーストの塊がなくなったらひとまとめにし、乾かないようにラップをかけて室温で、夏場なら約２０分、冬場なら４０分おいておく。

　水が冷たいとインスタントドライイーストが死ぬので、ぬるま湯であることが鉄則だ。

　生地を発酵させている間に肉あんを作る。

　干し椎茸６枚は洗って少なめの水で戻し、水気を軽く絞って石づきを取ったら、玉ねぎ１／２個のみじん切りと、茹でタケノコ１００グラムのみじん切りと同じくらいの大きさのサイコロ状にする。生姜も少しだけみじん切りにしておく。

　ボウルにこねる直前まで冷蔵庫で冷やしておいた豚挽き肉４００グラムを入れ、塩少々を入れて、ボウルの下に氷水などをあてて冷やしながら、しっかりと手早くこねる。手の熱でせっかくの肉の脂が溶けてしまうため、低温を保ちつつ手早くこねることが大切だ。

　まあハンバーグ作りじゃないから、面倒ならそのままやってもいいけどな。肉をこねたら醤油大さじ２、料理酒大さじ２、ウエイパー大さじ１、オイスターソース小さじ１、砂糖大さじ１を入れて混ぜたら、そこに干し椎茸、玉ねぎ、茹でタケノコ、生姜のみじん切り大さじ１程度を加えてさらによく混ぜる。

　さらに片栗粉大さじ１、牛乳大さじ２に浸しておいたパン粉大さじ３、ごま油大さじ１を加え、塩、コショウ少々で味を調える。牛乳でなく水でもいいが、パン粉を予め水分にひたしておかないと、肉汁よりも先に油を吸ってしまうからだ。パン粉を使わない場合は、よく粘り気が出るまで混ぜればよい。

　ちなみに、ハンバーグにパン粉を使うのは、日本独自のやり方なんだそうだ。片栗粉を使う場合もあるが、これもあくまでもつなぎの為だから、粘り気が出るまでこねれば、別にいらないものなんだそうな。

　俺は好きだけどな、パン粉も片栗粉も水分を吸って閉じ込めてくれるから。

　肉だねが出来たら、休ませておいた皮を綿棒でのばして１６等分したら、丸くまるめてバットに並べて、かたく絞ったぬれ布巾を上に被せて、２０分ほどベンチタイムを取ってやる。生地が乾燥しなければ、上にかぶせるのは厚手のビニールでもいい。やらなくても作れるが、やったほうがふっくらする。

　まな板の上に打ち粉をして、さらに綿棒で円盤形に平たくのばしていく。逆に思うかも知れないが、麺棒を外側から内側に向かって転がすときに力を入れ、外側に戻すときは力を抜いて素早くのばす。中心には具をのせるので、ちょっと厚めに残しておくと、破れにくくなって作りやすくなるからな。

　均等にわけた肉だねを皮の中心に乗せて包み、最後に上の方をちょっとつまんでひねって閉じてやる。餃子といい、俺はここでヒダヒダを作るのが、ちょっと苦手なんだ。肉だねがはみ出さえしなければ、形がキレイじゃなくても、あんまり気にしなくて構わない。

　どうせ蒸したら更に膨らむものだしな。

　蒸し器に並べる時に間をあける必要があるから、量に応じて蒸し回数は分けて欲しい。

　人に渡す時に、底がくっついて見た目が汚くなるのが気にならなければ１枚のクッキングシート、気になるなら８等分したクッキングシートの上に包んだ肉まんを置いて、強火で蒸気の上がった蒸し器で２０分蒸したら、ちょっと本格的なお家肉まんの完成だ。

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